’’Gluten itu campuran amorf bentuk tidak beraturan dari protein yang terkandung bersama dalam pati endosperm yang ada pada celiac, terutama gandum, barley, dan gandum hitam (rye),’’Prof dr Siti Fatimah Muis MSc SpGK menerangkan.
Sederhananya, gluten adalah protein yang biasanya terdapat dalam biji-bijian seperti gandum dan sejenisnya. Kandungan gluten pada suatu adonan akan memengaruhi seberapa besar adonan itu mengembang, juga kenyal atau tidaknya hasil adonan tersebut. Dalam keseharian, mudah menemukan kandungan gluten pada olahan-olahan tepung terigu. Sebutlah mie, pasta, roti, sereal atau biskuit.
’’Olahan-olahan tepung terigu itu sejatinya lebih banyak mengandung karbohidrat ketimbang protein. Karbohidrat yang tinggi itulah yang justru lebih bahaya karena mudah menaikkan gula darah,’’ jelas Fatimah. Diet gluten banyak digemari lantaran gluten dinilai susah dicerna usus karena bersifat lengket.
Perkara ini, Fatimah tak sepakat. Ia berargumen bahwa vili usus mengeluarkan banyak cairan untuk mencerna, seperti laktosa dan laktase, sehingga bisa memecah kandungan gluten dengan baik.
Meski demikian, Fatimah tidak membantah jika ada individu tertentu yang sensitif terhadap gluten. ’’Orang yang intoleran terhadap gluten dekat dengan penyakit celiac. Ini adalah gangguan di saluran pencernaan yang bersifat familiar, tidak semua orang terkena penyakit ini dan biasanya didapatkan secara genetik.
Secara fisik penyakit ini berbentuk seperti sariawan di dalam perut,’’Fatimah menuturkan. Gangguan dalam usus akibat gluten, kata Fatimah, akan merangsang sistem kerja imun. Layaknya autoimun, kondisi ini memiliki arti ketidakmampuan sel tubuh untuk mengidentifikasi sel-sel baik dan buruk. Pada penderita celiac, sistem imun yang seharusnya bekerja menyingkirkan zat gluten justru menyerang selsel sehat.
Ada berbagai reaksi yang dirasakan para penderita celiac. Selama ini keluhan yang kerap terdengar adalah diare, perut kembung, serta mual. Namun, ia mengingatkan bahwa gejala tubuh yang demikian tidak mutlak disebabkan oleh gluten. ’’Diagnosis celiac tidak bisa diputuskan asal-asalan. Perlu pemeriksaan mendalam oleh dokter ahli usus dengan metode endoskopi. Bisa pula dengan pemeriksaan darah,’’ucapnya.
Jika hasil pemeriksaan menunjukkan positif celiac, mau tak mau diet bebas gluten harus dilakukan. Sebaliknya, jika sudah menghindari gluten tapi tetap merasakan gejala yang sama, bisa jadi pencetusnya adalah faktor lain. ’’Kembung, diare, dan gejala lain yang dirasakan tubuh belum tentu karena mengonsumsi gluten. Bisa saja itu terjadi karena pengaruh kondisi psikis atau akibat bakteri helikobakter,’’ ungkap Fatimah.
Cari Alternatif
Sebelum melakoni diet bebas gluten, Anda harus mengenali makanan apa saja yang mengandung gluten dan non-gluten. Lalu, mulailah pilih alternatif makanan yang tidak diperkaya gluten. Beberapa di antaranya ialah sayur, buah, daging, dan telur. Misal pun tetap ingin mengonsumsi roti dan sejenisnya, gantilah tepung terigu dengan tepung beras, maizena, atau tapioka. Menjalani diet bebas gluten memang tidak semudah yang diucapkan.
Bukan hanya karena harus menahan godaan dari kudapan penggugah selera hasil olahan tepung terigu, diet bebas gluten juga punya beberapa dampak bagi tubuh. Makanan non-gluten biasanya kaya kandungan vitamin B, vitamin D, zat besi, dan serat. Ini mengapa diet bebas gluten kerap disandingkan dengan isu malnutrisi.
Tak heran, yang mungkin terlihat sesaat setelah menjalani diet bebas gluten adalah penurunan berat badan. ’’Kalau tidak ada alasan mendesak tidak perlu diet bebas gluten. Sebab, walau niatnya mengurangi protein tapi yang terjadi malah tubuh kekurangan nutrisi,’’ papar Fatimah.
Fatimah menambahkan, memang benar bahwa tiap individu punya kemampuan berbeda-beda dalam mencerna gluten. Di luar penderita celiac, ada orangorang yang sistem pencernaannya tak bermasalah meski mengonsumsi gluten dalam kadar yang tinggi. ’’Tapi harus diingat, bukan berarti konsumsi glutennya jadi tidak terkontrol.
Jika ingin sehat pastikan tidak makan terlalu banyak, kurangi karbo, perbanyak sayur dan buah, serta minum air putih,’’Fatimah mengingatkan. Cara lain untuk ’’menyegarkan’’saluran pencernaan adalah dengan mengonsumsi yoghurt atau jenis ragi lainnya. Ini karena bakteri probiotik dalam makanan berfermentasi bisa memperkuat sistem pertahanan tubuh. (49)
