’’Gluten itu campuran amorf bentuk tidak beraturan dari protein yang terkandung bersama dalam pati endosperm yang ada pada celiac, terutama gandum, barley, dan gandum hitam (rye),’’Prof dr Siti Fatimah Muis MSc SpGK menerangkan.
Sederhananya, gluten adalah protein yang biasanya terdapat dalam biji-bijian seperti gandum dan sejenisnya. Kandungan gluten pada suatu adonan akan memengaruhi seberapa besar adonan itu mengembang, juga kenyal atau tidaknya hasil adonan tersebut. Dalam keseharian, mudah menemukan kandungan gluten pada olahan-olahan tepung terigu. Sebutlah mie, pasta, roti, sereal atau biskuit.
’’Olahan-olahan tepung terigu itu sejatinya lebih banyak mengandung karbohidrat ketimbang protein. Karbohidrat yang tinggi itulah yang justru lebih bahaya karena mudah menaikkan gula darah,’’ jelas Fatimah. Diet gluten banyak digemari lantaran gluten dinilai susah dicerna usus karena bersifat lengket.
Perkara ini, Fatimah tak sepakat. Ia berargumen bahwa vili usus mengeluarkan banyak cairan untuk mencerna, seperti laktosa dan laktase, sehingga bisa memecah kandungan gluten dengan baik.
Meski demikian, Fatimah tidak membantah jika ada individu tertentu yang sensitif terhadap gluten. ’’Orang yang intoleran terhadap gluten dekat dengan penyakit celiac. Ini adalah gangguan di saluran pencernaan yang bersifat familiar, tidak semua orang terkena penyakit ini dan biasanya didapatkan secara genetik.
