panel header


GUPAK PULUT ORA MANGAN NANGKANE
Capek Bekerja Tidak Dapat Hasilnya
panel menu
panel news ticker
Dapatkan Gratis Aplikasi Suaramerdeka untuk Android.
panel iklan Hosrizon
panel main 1
Kesehatan
07 Agustus 2013
Makanan Kedaluwarsa
  • Oleh F Suryadjaja

Risiko kehadiran makanan sudah kedaluwarsa menjadi krusialitas yang berulang saat bulan puasa Ramadan. Terlatari oleh peningkatan yang drastis akan kebutuhan pangan olahan selama bulan puasa dan Idul Fitri. Beban kehati-hatian sementara bergerak ke arah konsumen.

Satu-satunya metode komunikasi yang efektif dan praktis antara produsen dan konsumsi untuk satu atau sejumlah produk makanan olahan dalam kemasan adalah pencantuman tanggal kedaluwarsa pada label produk pangan.

Menjadi kendala klasik tatkala tanda kedaluwarsa tidak tertera jelas, kekurangtahuan konsumen, buta huruf latin, gangguan penglihatan, merupakan faktor risiko penting untuk terkonsumsi makanan kedaluwarsa. Sementara itu, kekurang telitian akibat keterdesakan waktu acapkali menimpa para konsumen yang membeli barang dagangan dalam jumlah yang banyak untuk dijual kembali (kulak).

Karenanya tidak mengherankan, bilamana kedai di pelosok terpencil, penemuan barang produk yang kedaluwarsa kerap dijumpai. Tanggal kedaluwarsa sesungguhnya prediksi batas waktu suatu makanan (juga obat) sudah tidak dapat digunakan karena diperkirakan kondisi fisik dan senyawa kimiawi yang terkandung dalam pangan tersebut dapat berubah menjadi racun atau senyawa baru yang berbahaya.

Ditinjau secara fisik, telah terjadi perubahan warna, bau, dan tekstur. Juga, bahan pangan tampak menggumpal, mengeluarkan cairan atau gas, ataupun terkontaminasi mikroba, jamur, dan parasit. Dalam pasal 90 UURI Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan disebutkan pangan yang sudah kedaluwarsa dikategorikan sebagai pangan tercemar. Nitrosamine Hampir semua bahan pangan mengandung senyawa nitrat dan nitrit dalam konsentrasi yang berbeda.

Tanaman bayam sebagai sayuran sumber zat besi, merupakan salah satu jenis bahan pangan yang representatif untuk ilustrasi tentang pangan yang mudah kedaluwarsa. Lantaran dalam tanaman bayam terkandung senyawa nitrat 1800 mg/kg dan nitrit 2,5 mg/kg bayam segar. Padahal batas aman untuk nitrat 50 miligram per kilogram bayam segar. Karena itu, bayam yang telah diolah atau dimasuk harus segera dikonsumsi.

Bila tidak, maka senyawa nitrat (NO3) semakin banyak diubah (direduksi) menjadi senyawa nitrit (NO2) seiring dengan bergerak waktu. Senyawa nitrit bila masuk ke dalam saluran pencernaan manusia, akan bereaksi dengan senyawa amine, membentuk senyawa nitrosamine yang bersifat karsinogenik.

Antisipasinya, jikalau mengonsumsi sayuran yang banyak mengandung nitrat perlu suplementasi vitamin C dosis 1000 miligram sehari. Pasalnya, vitamin C dapat menghambat pembentukan nitrosamine dari senyawa nitrit. Begitu pula peran bakteri probiotik Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bahan pangan yang tinggi kandungan nitratnya adalah bit, seledri, kentang, wortel, brokoli, kobis, daging sapi kalengan, ham yang diasinkan/diasapi. Nitrat diserap oleh mukosa usus masuk ke dalam sirkulasi darah.

Di dalam aliran darah, juga rongga mulut, nitrat diubah menjadi nitrit yang dapat berikatan dengan hemoglobin untuk membentuk methemoglobin. Efeknya, pada toksisitas kronis nitrit terjadi anemia. Mikotoksin Mikotoksin merupakan senyawa yang mudah dijumpai pada pangan yang sudah kedaluwarsa.

Untunglah, mikotoksin merupakan zat yang tidak pernah menyebabkan keracunan akut tetapi lebih bersifat karsinogenik, teratogenik dan estrogenik. Efek farmakologis pada manusia tergantung kepada kondisi tubuh, umur, dan dosis mikotoksin yang terkonsumsi. Meskipun demikian, intoksikasi kronis dalam dosis kecil acapkali tidak disadari.

Manifestasi klinis intoksikasi kronis hanya terjadi pada segelintir individu yang terpapar. Namun manifestasinya cukup berisiko bagi kelangsungan kehidupan berupa retardasi mental, cacat lahir, penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit, dan tumor. Mikotoksin, khususnya aflatoksin, merupakan senyawa karsinogenik sehingga berkontribusi sebagai salah satu faktor risiko yang penting untuk kanker liver, selain virus hepatitis B dan C.

Pengaruh aflatoksin adalah kumulatif, sehingga paparan dosis kecil aflatoksin bertahun-tahun lewat perantaraan (mediasi) makanan yang dikonsumsi, sudah cukup untuk terakumulasi hingga mencapai kadar melebihi ambang batas intoksikasi dan memberikan manifestasi keracunan kronis pada individu yang rentan.

Penelitian dari RSUPN Cipto Mangunkusumo, Jakarta, sekitar 30 persen penyandang kanker hati, menunjukkan positif aflatoksin di dalam urinenya. Di Indonesia telah diadakan uji saring (skrining) terhadap bahan pangan yang berbahan baku kacang tanah dan kedelai. Ternyata bungkil kacang tanah dan oncom memang mengandung aflatoksin. Kadar aflatoksin pada bungkil kacang tanah mencapai 30 ppm.

Sedangkan bahan pangan berbahan baku kedelai, seperti tempe, tahu, kecap, dan taoco, tidak mengandung aflatoksin. Selain aflatoksin, ochratoxin merupakan jenis miktoksin yang juga ditemukan di Indonesia. Ochratoxin merupakan hasil metabolit sekunder dari kapang (cendawan) Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius, dan Penicillium verrucosum.

Dikutip dari Wikipedia, ochratoxin terdiri dari ochratoxin A, B, dan C. Ochtaoxin A paling toksik dari ketiganya. Banyak terdapat pada bahan pangan serealia, babi, ayam, kopi, bir, anggur (wine), jus anggur, dan susu. Ochratoxin merupakan senyawa yang berpotensial menyebabkan kanker (karsinogenik) dan nefropati endemis (kerusakan ginjal).

Pada anak-anak yang mengonsumsi susu dalam volume yang besar terutama di Eropa, kandungan ochratoxin A di dalam tubuhnya relatif lebih besar. Selain itu, infeksi ochratoksin A juga dapat melalui udara yang terhirup masuk ke dalam saluran pernapasan. Pada laki-laki, kandungan ochratoxin A yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kanker testis (kanker buah pelir).

Penelitian Ramadhani et al (2003) menunjukkan 31 dari 55 uji petik (56,36 persen) dari makanan bayi dari Indonesia ditemukan ochratoxin A, 11 sampel positif aflatoksin, dan 3 sampel positif deoxynivalenol (20 persen), serta 4 sampel positif zearalenone. Untuk okratoksin A, deoxynivalenol, dan zearalenone, kadar cemaran masih di bawah persyaratan batas ambang maksinal internasional.

Namun, untuk aflatoksin di atas ambang maksimal untuk sejumlah negara. Kadar aflatoksin yang diperkenankan oleh Badan Kesehatan Dunia (WHO) adalah 0,3 ppm atau 0,3 mg/kg bahan segar. Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2000 menetapkan standar maksimum aflatoksin dalam produk pangan asal hewan, yaitu daging dan telur 0,02 mg/kg bahan. Anak-anak lebih rentan terhadap pengaruh aflatoksin terhadap pemunculan kanker hati. (11)

– F Suryadjaja, dokter pada Dinas Kesehatan Kabupaten Boyolali.


Untuk berita terbaru, ikuti kami di Twitter twitter dan Facebook Facebook
Bagi Anda pengguna ponsel, nikmati berita terkini lewat http://m.suaramerdeka.com
Dapatkan SM launcher untuk BlackBerry http://m.suaramerdeka.com/bb/bblauncher/SMLauncher.jad
Bookmark and Share
Panel menu
FOOTER