MASAKAN Jawa biasanya enak dimakan bagi orang Jawa, tetapi belum tentu bagi orang yang berasal dari daerah lain. Beda dari masakan Padang yang citarasanya bisa diterima hampir semua kalangan. Ya, setidaknya itulah yang diungkapkan Cholid Effendy yang sejak Januari ini menjadi Executive Chef Grand Candi Hotel Semarang. Chef yang familiar kita lihat dalam program masak-memasak Allez Cuisine di salah satu televisi swasta ini bahkan menilai secara teori saja cara memasak makanan Jawa masih ketinggalan dengan masakan Eropa.

''Kalau orang Jawa pasti yang nomer satu enak dulu, penampilan dan lain-lain belakangan. Kalau Eropa penampilan dan gizi sangat diperhitungkan,'' jelas chef yang telah melanglangbuana ke Amerika dan Swiss untuk belajar memasak ini.

Cholid menggambarkan hal sepele seperti memasak yang terlalu lama atau over cooking. Kebiasaan orang Jawa yang memasak gudeg hingga berhari-hari, tak dianjurkannya karena sudah pasti zat-zat gizi sudah tak ada. ''Masakan lain yang sering dikonsumsi seperti pepes juga enak, tapi dengan proses memasaknya membuat vitaminnya hilang,'' ujar Cholid. Ia juga mencontohkan perebusan telur lebih dari 8 menit, akan menyebabkan kerusakan karena terlalu matang. Begitu pun kurang dari 8 menit, sebab dengan telur yang masih setengah matang dikhawatirkan masih mengandung kuman.

Begitu pula saat chef kelahiran Wonosobo 58 tahun lalu berpendapat soal kenapa orang Indonesia suka sambal uleg. ''Kita pake cobek bertahun-tahun dan tanpa sadar cobek itu terus menipis, la ke mana perginya? Itu sebabnya nggak heran banyak yang sakit ginjal,'' ungkapnya.

Cholid yang berpengalaman menjadi chef sejak tahun 1969 ini memberikan satu tips soal daging merah. Biasanya, orang menyukai daging merah segar yang baru saja dipotong namun menurut Cholid akan lebih baik jika daging itu dilayukan lebih dulu. Daging disimpan minimal tiga hari dalam suhu 0 derajat celsius. ''Istilahnya di-aging, karena kalau masih fresh setelah dipotong bakterinya masih tinggi dan akan jauh lebih berbahaya. Setelah disimpan di chiller itu daging akan keluar enzim pengempuknya. Lain dengan daging putih seperti udang, ayam, atau seafood bisa langsung diolah,'' tegasnya.(Modesta Fiska-41)