DAGING salah satu hasil ternak yang mengandung gizi lengkap. Mulai dari protein hewani, energi, mineral, dan vitamin. Selain itu, daging memiliki rasa dan aroma yang enak.

Banyak faktor yang memengaruhi kualitas daging, sehingga dapat dimanipulasi untuk mendapatkan keuntungan dalam bisnis daging tanpa memperhatikan etika ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal). Seharusnya kalau sapi dipotong di rumah potong hewan tidak akan keluar daging sapi gelonggongan. Sebab, ada peraturan SK Menteri Pertanian No 313/Kpts/TN.310/1992 tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya. SK ini mengatur tata cara pemotongan hewan. Namun akhir-akhir ini kita sering menjumpai daging sapi gelonggongan yang masuk Kota Semarang.

Pada umumnya orang awam tidak mengetahui apa itu daging sapi gelonggongan. Apa bedanya daging sapi gelonggongan dan yang tidak gelonggongan, bagaimana rasanya ketika sudah menjadi masakan yang disajikan. Hanya beberapa konsumen sudah mengetahui, daging sapi gelonggongan biasanya berwarna pucat dan banyak airnya. Sebagian konsumen mengetahui bahwa daging sapi yang dibeli adalah gelonggongan. Setelah dimasak, dagingnya menyusut 30%. Jadi, kalau dibandingkan dengan daging sapi yang tidak gelonggongan, jatuhnya lebih mahal daging sapi gelonggongan. Memang, kalau sudah menjadi masakan sangat sulit membedakannya. Namun bagi yang sudah terbiasa mengonsumsi daging sapi yang tidak gelonggongan, akan merasakan perbedaan seperti rasa hambar dan rasa khas dengan aroma tersendiri.

Pada dasarnya adanya daging gelonggongan karena persaingan bisnis. Daging sapi dari luar kota bila berasal dari sapi yang tidak gelonggongan akan jauh lebih mahal dibandingkan dengan daging sapi yang dipotong di rumah potong hewan di Semarang, karena pengaruh transportasi. Jadi, untuk dapat menjual daging yang lebih murah, para produsen dari luar kota berusaha memanipulasi kualitas daging dengan meningkatkan berat daging dengan volume yang sama. Penambahan berat yang tidak kelihatan nyata pada daging sapi adalah dengan penambahan kadar air, sehingga dapat meningkatkan berat daging sampai 30% dan harga jual lebih murah Rp 5.000-Rp 8.000 per kg. Namun yang menjadi permasalahannya adalah cara penambahan kadar air dalam daging sapi.

Kalau penambahan kadar air pada daging ayam dilakukan setelah ayam menjadi karkas, kemudian disuntik dengan air, sehingga karkas ayam kelihatan gemuk. Lain halnya dengan penambahan air pada daging sapi.

Untuk meningkatkan kadar air pada daging sapi, sapi yang akan disembelih dengan cara paksa diberi air sebanyak-banyaknya. Pada umumnya melalui mulut dengan menggunakan pompa air, agar mempunyai tekanan yang disalurkan dengan menggunakan selang. Konon ada yang memasukkan air dari mulut dan anus. Air yang digunakan untuk menggelonggong pada umumnya air sumur, bukan air steril. Setelah diberi air sebanyak-banyaknya, ditunggu sampai sekitar 6 jam agar distribusi air dalam tubuh merata, baru sapi tersebut disembelih. Ketika sapi disembelih, apakah masih hidup, mungkin sudah sekarat, atau bahkan mati. Hanya produk daging dari sapi yang mendapat perlakuan seperti itu dapat terlihat jelas, baik dengan mata yaitu banyak airnya maupun dengan uji laboratorium.

Beberapa waktu yang lalu ada berita hasil uji Laboratorium Kesmavet bahwa daging sapi gelonggongan sebagian besar menunjukkan positif daging bangkai. Bahkan hasil uji laboratorium terakhir menunjukkan 100% positif daging sapi bangkai. Bagaimana bisa terjadi?

Ketika sapi digelonggong dengan tekanan air menyebabkan lambung penuh air yang bertekanan, sehingga melemahkan daya kerja jantung. Hal ini akan mengakibatkan lemahnya tekanan peredaran darah dalam tubuh sapi. Ketika penyembelihan karena tekanan darah lemah yang mengakibatkan darah dari tubuh sapi tidak dapat keluar dengan tuntas, sehingga pada daging sapi tersebut masih mengandung banyak haemoglobin darah.

Dalam pemeriksaan uji laboratorium dengan menggunakan reagen Malachite Green dan H2O2, maka haemoglobin darah akan bereaksi dengan reagen tersebut berwarna kehijauan. Hal ini terjadi pada daging sapi yang digelonggong, sedangkan pada daging sapi yang tidak digelonggong dan disembelih ketika sapi masih hidup akan menunjukkan hasil negatif. Karena bila sapi mati sebelum disembelih, tekanan jantung berhenti, sehingga tekanan darah dalam tubuh sapi melemah dan terhenti. Apabila sapi tersebut disembelih, darah dalam tubuh tidak dapat keluar dengan tuntas dan dagingnya banyak mengandung haemoglobin darah. Apabila diuji laboratorium menunjukkan hasil uji positif. Dalam uji laboratorium daging sapi gelonggongan menunjukkan reaksi yang sama dengan daging sapi bangkai sehingga berdasarkan hasil uji laboratorium daging sapi gelonggongan sama dengan daging sapi bangkai.

Agar konsumem tidak terkelabui terhadap daging sapi gelonggongan dan daging sapi yang ASUH, perlu ketegasan aparat pengawas Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) di daerah masing-masing. (14t)

- Ir Sutrisno Jatmoko, Ka Sub Din Produksi Dinas Pertanian Kota Semarang