ORANG asli Brebes pasti mengenal gemblong Kaligangsa. Makanan terbuat dari ketan itu sering dijadikan menu sarapan pagi - pengganti nasi - oleh warga setempat.

Gemblong bahkan dijadikan teman minum teh pada sore atau malam hari. Orang di luar Brebes menyebutnya jadah. Maklum, rasa maupun bentuknya tidak beda dengan jadah dari Kutowinangun, Kebumen, atau jadah dari Semarang.

Yang berbeda, gemblong Kaligangsa dibuat dalam potongan-potongan kecil, berukuran panjang lima sentimeter dan lebar dua sentimeter. Kemudian, diberi santan kental. Rasanya pun jadi gurih.

Sekitar 70-an, gemblong dijajakan pada malam hari di pinggir jalan Kota Brebes. Pembuat maupun penjualnya, hampir semua dari Desa Kaligangsa Kulon, Kecamatan Brebes. Desa itu terletak lima kilometer ke timur dari Kota Brebes.

Karena begitu banyak orang yang menggemarinya, nama desa itu pun menjadi terkenal. Biasanya, kernet kendaraan umum yang lewat di sana selalu memberitahu bahwa sebentar lagi mobil akan masuk daerah gemblong ketan.

Waidah (55), salah seorang perajin gemblong, sudah 30 tahun lebih menekuni usaha pembuatan makanan tersebut. Dia saat ini tinggal ditemani dua perajin lain.

Padahal, pada 70-an terdapat puluhan perajin gemblong. "Sekarang di sini hanya tinggal tiga orang yang menekuni pembuatan gemblong," ujarnya. Wanita beranak anak itu mengaku, meskipun sekarang banyak pesanan dia tak menambah bahan baku (ketan). Setiap hari, dia rutin mengolah delapan kilogram ketan.
Sajian Kantor

Tiga kilogram untuk dibuat gemblong warna cokelat dan lima kilogram gemblong putih. "Maunya menambah ketan, tetapi tenaga saya tidak kuat lagi untuk mengolahnya," ujar dia.

Waidah sering mangkal di Pasar Krandon, Kota Tegal. Namun, banyak juga pembeli yang datang ke rumah. Beberapa instansi pemerintah dan swasta sering memesan gemblong buatannya untuk sajian di kantor.

Menurutnya, keluarga Bupati Brebes H Indra Kusuma SSos bahkan berkali-kali memborong gemblongnya lewat orang suruhan.

Untuk membuat gemblong, dia mengeluarkan biaya Rp 150.000. Antara lain untuk membeli delapan kg ketan, kelapa, dan bumbu dapur. "Yang paling besar pengeluaran untuk membayar tenaga kerja," katanya.

Maklum, untuk mengolah ketan menjadi gemblong dibutuhkan tenaga ekstra. Prosesnya juga memakan waktu paling sedikit tujuh jam. Sayang, dia keberatan menyebut keuntungan yang dia peroleh setiap hari. "Yang jelas lumayan, ketimbang nganggur. Dari usaha ini saya bisa menghidupi anak-anak, setelah suami meninggal dunia beberapa tahun lalu," tambahnya.

Pembuatan gemblong diawali dengan mencuci ketan. Kemudian, ketan direndam sampai lima jam. Setelah itu, ketan dimasak seperti menanak nasi. Dalam kodisi setengah matang, ketan ditaburi parutan kelapa secukupnya, lalu diolah supaya merata. Proses memasak makan waktu dua jam. Setelah masak, ketan ditumbuk di lesung dengan menggunakan alu. "Proses menumbuk cukup melelahkan, karena ketannya harus sampai halus. Lima jam baru rampung," katanya.

Begitu halus, ketan yang sudah jadi gemblong digelar di atas tempayan terbuat dari anyaman bambu, dan siap disajikan.

Menurut Waidah, peralatan untuk membuat gemblong harus bersih. "Kalau tidak bersih, gemblong tidak bisa bertahan lama dan rasanya cepat kecut," tambahnya.(Wahdin Soedja-58)