PROSES pengasinan yang dilakukan perajin tergantung dari jumlah dan kualitas telur yang diolah. Itu sebabnya, para pengusaha besar dan sudah punya nama tak mau ambil risiko dengan mengasinkan telur secara asal-asalan. Mereka sangat selektif dalam memilih bahan baku, terutama memilih peternak yang bisa diajak menjadi mitra abadinya.

Peternak pun terpacu untuk selalu menjaga kualitas telur yang dihasilkan. Sebab itik yang diberi pakan asal kenyang amat memengaruhi kualitas telur. Misalnya itik yang diberi pakan bekicot, meski dari sisi nutrisi/gizi tidak keliru, akan mengurangi kelezatan telur ketika diasinkan. Rasanya cenderung amis.

''Yang baik menggunakan dedak, yang dicampur dengan filet atau potongan ikan,'' ungkap Kepala Kantor Peternakan Kabupaten Brebes, Ir Nono Setiawan. Pembinaan terhadap perajin menjadi tugas harian bagi staf dan jajaran kantor tersebut.

Hal ini penting, sebab kerajinan telur asin menyeret berbagai komoditas dan bidang ekonomi lainnya. Ketika produksi telur baik, para perajin juga bisa mengembangkan pasar, sehingga tetap eksis. Karena itu, Kantor Peternakan bekerja sama dengan Kantor Sosial dan Dinas Penanaman Modal terus-menerus memberikan pelatihan kepada kelompok masyarakat untuk menekuni usaha kerajinan telur asin.

''Manfaat yang didapat, selain memiliki keahlian, juga dapat mengembangkan usaha secara mandiri, yang akan bermuara dapat meningkatkan kesejahteraan keluarga,'' jelasnya.

Memilih Peternak

Pemenuhan bahan baku dalam industri/kerajinan telur asin, yakni telur itik, tidak berbeda dari usaha lain. Mereka berupaya memperolehnya secara kontinyu dengan mutu yang bisa dipertanggungjawabkan. Salah memilih peternak, misalnya, akan berdampak terhadap kualitas produk.

''Meski perajin sudah melakukan proses pengasinan secara hati-hati dengan menjaga mutu, kalau telurnya berasal dari peternak nakal, rasa asin telur menjadi tidak enak,'' kata Ketua Paguyuban Sentra Telur Mas, Komarudin.

Apa maksudnya peternak nakal? Mereka adalah peternak yang kurang menjaga kualitas pakan itik. Pakan yang diberikan asal-asalan, sehingga telur yang dihasilkan pun berbau amis. Peternak seperti ini biasanya datang dari luar kota, sehingga tidak mengenal para perajin. Mereka menjual telur melalui pedagang, yang kemudian disalurkan kepada para perajin.

Untuk menjaga kontinuitas bahan baku, semula perajin membeli lewat sistem ijon kepada peternak. Dalam hal ini, perajin menaruh sejumlah uang muka kepada peternak, baru kemudian barang datang. Tapi cara ini terkadang disalahgunakan peternak. Mereka sering mengemplang perajin, dengan tidak menyetor barang yang dijanjikan. Melihat gelagat tidak baik, kini para perajin menerapkan sistim beli langsung melalui pedagang keliling.

Untuk mencukupi kebutuhan 93 perajin telur, Brebes sebenarnya tidak terlalu kekurangan. Sebab, populasi itik di kabupaten ini cukup besar, yakni 887.927 ekor. Dari jumlah itu, 620.548 ekor (69,89 %) di antaranya berada dalam fase produksi.

Menurut Nono Setiawan, daerahnya mampu menghasilkan 310.774 butir per hari, atau 9.323.220 butir per bulan. Jumlah sebanyak ini dihasilkan sekitar 200 peternak di Kecamatan Brebes, Wanasari, Bulakamba, Tanjung, dan Losari.

Peternak yang tergabung dalam Kelompok Tani Ternak Maju Jaya, Kelurahan Limbangan Wetan, menjadi pemasok terbesar. Sentra peternakan itik yang memiliki 33.000 ekor ini memasok minimal 20.000 butir/hari. ''Apabila satu butir telur dijual dengan harga Rp 600, berarti setiap hari terjadi perputaran uang Rp 12 juta di sentra tersebut,'' kata Nono.

Lokalisasi Peternak

Mengingat besarnya potensi Maju Jaya, Kepala Dinas Peternakan bertekad melokalisasi kelompok ini pada tempat tersendiri yang lebih representatif. Lokasinya di sebelah utara lokasi lama, di atas tanah seluas lima hektare. Di lokasi baru akan dibangun folder penampungan air, sehingga peternak tidak kekurangan air di musim kemarau.

Sejumlah peternak di Desa Lembarawa dan Pakijangan (Bulakamba), Kelurahan Brebes dan Gandasuli (Kecamatan Brebes) dan Tanjung juga membudidayakan itik secara besar-besaran. Budidaya ini ternyata memiliki tingkat keuntungan lumayan ketimbang komoditas ternak lainnya. Lihat saja ternak itik di kompleks GOR Sasana Bhakti Adhi Karsa. Dengan populasi 10.000 ekor, peternak dapat memperoleh keuntungan bersih sekitar Rp 100.000-Rp 200.000 per hari!

Kunci beternak itik yang efektif, kata Nono yang puluhan tahun membina peternak itik, adalah ketelatenan. Itik tak bisa dibiarkan hidup tanpa pengawasan rutin setiap hari. ''Itik yang biasa hidup di tempat ramai akan mudah bertelur. Tapi kalau tak tahan dengan keadaan bising, mereka jadi sulit bertelur''.

Untuk mendapatkan pakan yang baik, peternak sering memanfaatkan filet, dicampur dengan bekatul atau loyang (bekas nasi yang dikeringkan). Beberapa peternak sengaja memanfaatkan ikan pirik, yang kemudian dicampurkan dengan bekatul.

Bahkan, beberapa peternak maju mulai melakukan kerja sama pembibitan itik dengan Balai Penerapan dan Pengkajian Teknologi (BPPT) Jateng, atau bekerja sama dengan peternak di lain daerah. Misalnya peternak dari Kota/Kabupaten Tegal, Banyumas, Cilacap, dan Cirebon.

Dengan cara ini, mereka dapat memperoleh bibit unggul, dan mampu menghasilkan telur berkualitas.

Telur berkualitas inilah yang menjadi salah satu faktor penting dalam pembuatan telur asin. Wajar kalau telur asin dari Brebes kesohor di seluruh penjuru Tanah Air. (Wahidin Soedja-48)